镇江三怪|你知道是哪三怪吗
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镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。俗话说:自古名城出名食。本期镇江文化为你介绍镇江三怪。
香醋摆不坏
先说第一怪:香醋摆不坏。俗话说开下门来七件事:油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋,乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋,是我国传统酸性调味品,古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来,人们在爆、炒、拌、熘等烹制中,都要加些醋,去腥解腻,增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时,每每蘸点香醋,配上姜丝,越觉鲜润芳香;至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜,别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾做诗赞美道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。
在我国,酿酒有着悠久的历史。古籍《礼记》“檀弓”篇记载:“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱,醯就是醋,推算起来,我国酿醋至少有2600多年的历史了。镇江香醋素以“酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜”而驰名中外,并在国内外多次获奖。
肴肉不当菜
说罢香醋,我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。提起熟食猪蹄,各地都有,红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而,以选料之严格,加工之精细,口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒盐,制法也基本相同,都用老卤,用明矾澄清原汤汁,压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水,而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”,又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说,八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会,路经镇江,闻到肴蹄香味,连忙下了神驴,下凡来吃肴蹄,连蟠桃大会都给忘记了,可见其味之特美。食肴蹄,佐以姜丝、香醋味道更好。
面锅里面煮锅盖
说罢肴肉,再说说第三怪:面锅里面煮锅盖。“面锅里面煮锅盖”,是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面,用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
至于汤面名称,品种繁多,且如春初刀鱼上市,时新的汤面要数“刀鱼面”;夏时,有“长鱼面”;秋、冬有各式“盖浇面”。平时,常吃的汤面为红汤面。
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