兰州牛肉面创始人|回民师傅马保子
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兰州的牛肉面是出了名的地方食物。而且兰州牛肉拉面也是非常的出名,能够研究出兰州拉面的人是不是也比别人更特别呢?就让我们一起往下饮食文化来了解吧。
马保子
话说清末,兰州城里来了位做饭的回民师傅,名叫马保子,他很会动脑子想问题:兰州的回民爱吃牛羊肉,汉民爱吃拉条子,如何才能将这里的回汉居民都招乎着来吃我做的饭呢?他就想到要把这两种饮食方式结合在一起。起先他试着做“羊肉拉条子面”,发现不行,为啥?
因为羊肉有膻味,相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩,肉质过碎,不易成型,还有,羊的体积太小,产肉率低,不太适合做大众饮食的配料,最终比划来比划去,还是决定弃“羊”用“牛”。
刚开始,面还是拉条子,后来发现,这种面拉起来相当的费劲,根本满足不了高峰期的需求,面种也过于单调,小孩老人都不太适宜。这才选用擀制面条,发现还是面种单一。试来试去,最后又选用了拉制面条,大大提高了工作效率,也迎合了大众口味。
牛肉的不等,分别叫大宽、二宽、韭叶、细的(毛细)、二细、三细等等。配料讲究“一清二白三红四绿”——汤清、萝卜白、辣椒红、蒜苗绿。牛是甘南牦牛肉,面是永登旱地“和尚头”。当然,现在早就变了当初的那个“种”了。
牛肉面距今已有一百二十年的历史,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,而成为地地道道的“中华第一面”。
牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而着称的。大约到抗战时期,这种吃法在他孙子马杰l]手渐渐流传开来,成为西北一道名吃。至今天,兰州已,中华中餐第一品牌。
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