秋分吃什么|南京秋分吃桂花鸭
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秋分到,桂花香,又到了各地民间人们争相进补的好时节,在我国南京地区,秋分正是吃金陵桂花鸭最好的时候。那么今天的老黄历就为你介绍老南京秋分时节正当时的桂花鸭。
桂花鸭又叫盐水鸭,是南京著名的特产,因南京有“金陵”之别称,故也称“金陵盐水鸭”,南京桂花鸭是金陵菜的代表之一,至今已有两千五百多年历史,可以说是久负盛名,深受人们欢迎。
南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作,故美名曰桂花鸭。
金陵桂花鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜食用。
远在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载,据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”说明,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有“金陵鸭肴甲天下”之赞。
早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品,金陵盐水鸭被誉为“六朝风味,白门佳品”。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《陈书》记载,陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归,此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。
另据《齐春秋》记载:陈、齐两军在南京幕府山地区对战时,陈“会文帝遣送米三千石,鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”
宋代,南京城盛行用鸭配菜,并有“无鸭不成席”之说。明代初年,南京流传一首民谣“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”。同时,金陵烤鸭也已闻名遐迩,成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来,烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京,形成如今的北京烤鸭。
明代,吏部左侍郎顾元起所着《客座赘语》中写道:“购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。”
清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”盐水鸭一年四季均可制作,尤以农历八月至九月底,稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,习呼为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。
民国政府定都南京后,进一步刺激了鸭馔业的发展。除大小菜馆烹制鸭馔外,还形成了鸭铺行业,最高时全市有156家,鸭馔的年销量高达51万只,出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。特别是马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为出名。
民国时期,记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载:金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也。“《冶城话旧》云:”南京以善制鸭着,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。沙湾濮恒兴,武定桥刘天兴,皆各鸭子铺,然予犹取宴乐兴,买一鸭可以成全席。“
20世纪90年代以来的南京鸭馔,无论在哪一方面,都超过了历史最好记录,南京全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪鸭馔的技艺,达到了精湛的程度,鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等几十家,还有大大小小许多专门制作盐水鸭的熟食店遍布南京的大街小巷。
南京桂花鸭很适合身体虚弱疲乏的人,因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显,特别是皮肤干燥的女性,可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤,不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能够起到美白肌肤、养生润燥,和胃生津的作用。
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